Рома Замесов, Андрей Нестеров и их крафтовый паб Craft Noir — Letatlin. Журнал о тех кто делает свое дело.

Сложно ли открыть свой паб на волне крафтовой революции, как создать настоящий уют и прорубить окно в Питер, почему унылые бармены никому не нужны и зачем ребятам борода – расспросил героев Летатлин Project.

–Ребята, расскажите, что же такое крафтовое пиво и в чём его отличие от обычного?

–Рома: Крафтовое пиво отличается от обычного тем, что это прежде всего напиток. Крафтовое пивоварение – это такое же творчество, как занятия музыкой или живописью. Пивовар – творец, который создает что-то уникальное, произведение искусства.

Андрей: Если говорить по-научному, крафт – это пиво с частных пивоварен с небольшим производством. Для определения таких пивоварен даже существуют чёткие рамки количества тонн варения. При этом если обычное пивоварение рассчитано на массового потребителя, то крафт – на пивных эстетов, так называемых биргиков (от англ. beer geek – прим. Летатлина). Обычный народ в последнее время тоже начинает к этой традиции подтягиваться.

Пару лет назад в Москве и Петербурге произошел настоящий крафтовый бум – крафтовые бары открывались чуть ли не каждую неделю.

–Чем объясняется эта революция в мире пивоварения, были ли к ней какие-то предпосылки?

–Андрей: Предпосылки, конечно же, были. Впервые эта революция произошла на Западе, причем достаточно давно – крафт зародился в 70-ых в США и стал особо популярен в 90-ых. А всё, что происходит на Западе, до России докатывается лет через десять. Смекалистые ребята уловили новую тенденцию, и многие пивоварни ушли от этого дурацкого живого пива. Практически все они сейчас перешли на крафтовое пивоварение.

Рома: Раньше было так: если хочешь попить настоящего пива, надо ехать в Чехию или в Германию. С 2015 года можно точно сказать – если хочешь попить пива, надо ехать в Россию, в Бельгию. Народ соскучился по настоящему пиву и ждал его появления по доступным ценам. Однако тяжело сказать, что как таковой бум произошел и в процентном соотношении. Девяносто процентов людей, даже в Москве, ещё не знакомы с понятием крафтового пива. Некоторые заходят к нам и не понимают, куда они попали.

Андрей: И таких большинство. Мы их просвещаем.

–И как? Получается?

–Рома: Позитивная тенденция нарастает. Люди не знали, что такое IPA, чем отличаются стауты и балтийские портеры (IPA, или индийский светлый эль; стаут, портер – различные сорта пива – прим. Летатлина). Через пару заходов к нам человек начинает сечь фишку: просит что-нибудь цитрусовое, с кислинкой, IPA, поменьше горечи, IBU не больше 80 (IBU – параметр горечи пива – прим. Летатлина) и так далее. Так что, во всём этом у нас есть ещё и культурно-просветительская цель.

–Звучит как целая наука.

Рома: Это и есть целая наука.

Андрей: Но больше творчество, конечно.

–Можете дать собирательный, может быть несколько стереотипный образ истинного ценителя крафта?

–Андрей: Ну, можешь на меня посмотреть (смеется). Бороды, клетчатые рубашки. Я вот вчера очки себе купил. Хипстеры, в общем. Практически под копирку. Большинство ребят-биргиков отличаются от всех. Я себя к таким, конечно, не причисляю … но очки всё же купил.

–Ребята, теперь давайте поговорим о вашем проекте. Как давно существует бар? –Андрей: Мы открылись 16 декабря 2016 года. Не сказать что мы долго к этому шли – идея появилась в феврале. Был пик всеобщего увлечения крафтом, но мы решили это делать не потому что модно. Просто мы тоже полюбили это дело. Начали ходить по барам, всё пробовать. Изучили пабы на Пушкинской, в нашей крафтовой мекке. Тогда же наши друзья открылись в Раменском, мы начали ходить и к ним. А потом подумали – почему бы и нет.

Рома: У нас была мечта открыть свой паб. Наверное, у каждого мужчины есть такая мечта. А мы просто решили попробовать. Когда ты решаешь что-то начать, ты в это дело углубляешься. Мы пиво обожаем, мы именно фанаты своего дела. Меня очень забавляют люди, которые называют себя ценителями пива и выбирают между синей и зеленой «Золотой бочкой». Так и хочется сказать: вы — алкаши. Мы тоже алкаши, но мы крафтовые алкаши.

Андрей: Мы называем это дегустацией (смеется).

–Что является основным фактором успеха в крафтовом бизнесе, на ваш взгляд?

–Рома: Когда решили открываться, то изучали эту сферу и внимательно за всеми наблюдали. Больше всего огорчает персонал, который работает в большинстве крафтовых заведений. Совершенно ни в чём не разбирается, бармены заточены под продажи. В пиве это недопустимо. В барной среде сейчас популярно мнение: если ты работаешь барменом, то тебе нельзя выпивать. Мы считаем, что если ты бармен, то тебе просто необходимо выпивать с гостями. Нельзя не быть алкоголиком, если собираешься открывать бар или паб.

Андрей: Это не только наш лозунг. Владелец «Пивотеки», например, в одном интервью признавался, что в данной среде нужно быть алкоголиком, иначе ты не будешь разбираться в своем деле, не сможешь уловить тенденции. Конечно же, всё надо делать в меру, но скучный и унылый бармен никому не нужен.

–У вас есть какие-то принципы работы с поставщиками?

–Рома: Касательно поставщиков у нас есть только один принцип. Нам предлагают пиво, мы требуем привезти пробники. Пока не попробуем, никогда ничего не берем. Редкое исключение составляют проверенные пивоварни, с которыми мы уже сотрудничали. Как сказал один пивовар, наш бар ему импонирует тем, что мы за честный подход.

–Что самое непростое в открытии бара?

–Андрей: Само открытие не такое трудоёмкое, как кажется. Самое трудное – найти деньги и хорошее место. Большинство думает, что сложнее всего найти поставщиков и заказать пиво. А это, на самом деле, легче и приятнее всего. Практически все поставщики сами на тебя выходят, сами всё привозят, а ты только пробуешь и выбираешь.

–Насколько я знаю, крафт – это не только уважение к традиции и маленькие объемы производства, но и особая философия. А какая философия у вас?

Рома: В нашем пабе нет клиентов. У нас есть гости. Этот бар олицетворяет нас самих, мы вложили в него душу. Наше внутреннее состояние передается всей атмосфере заведения. У нас очень гостеприимно. Мы попытались создать… нет, мы даже не попытались – мы просто создали уют.

Андрей: Изначально у нас была концепция: нужно преодолеть барьер между барменом и гостями. И нам это удалось. Народу нравится, что с нами всегда можно пообщаться на любые темы. Гости чувствуют себя как дома. Плюс многое решает помещение, мы удачно подобрали дизайн. Всем очень нравится вид из окна. Некоторые говорят, что похоже на Питер. Многих радует подъезд, очень неординарный и антуражный вход. Мы ещё дорабатываем дизайн, хотим добавить некоторые фишки.

–Сколько у вас сортов пива?

–Андрей: У нас есть двадцать кранов. Мы стараемся искать интересные позиции, но иногда возвращаем просто ходовые. У нас постоянная ротация. Главный принцип в том, что мы не ставим на краны попсовые крафтовые пивоварни, а ищем успешных в этом деле новичков – о них тоже надо рассказывать миру.

Рома: За последний год сильно подтянулись пивоварни, которые раньше были во втором-третьем эшелоне и уступали по качеству крафтовым «китам». Сейчас они предлагают огромное количество очень интересных сортов. Например, Red Button Brewery – достаточно известные экспериментаторы. Один из самых оригинальных сортов среди всех, что у нас сейчас стоят, – это пиво с добавлением огурца, пюре маракуйи и новозеландского хмеля, как раз их производства.

–У вас лично есть самые любимые?

–Андрей: В принципе, мы всё пьем. Я больше по портерам, стаутам. Роман – по горьким IPA-м и по разным извращениям: тот же огурец-маракуйя, томатные, грибные гозе (сорт традиционного немецкого пива – прим. Летатлина).
Рома: Обожаю извращения (смеется).
Андрей: А так пьем все, ведь надо иметь широкий кругозор и все любить. Вкусы у гостей разные: кто-то любит фруктовые или ягодные бельгийские ламбики, кому-то подавай адскую горечь, другим – стауты и портеры с добавлением кофе и шоколада. Крафтовое пиво тем и прекрасно, что его можно подобрать на любой вкус. Мы свою доску формируем, стараясь угодить всем вкусам.
Рома: Сортов существует бесчисленное множество, об этом можно говорить часами. Есть даже разновидность пива с добавлением дрожжей с бороды пивовара. Его производит американская компания Rogue Ales.

–Борода у вас уже есть.
Андрей: Да, осталось дрожжи высадить (смеется).

–Можете поделиться своими планами, амбициями?
–Рома: У меня есть мечта открыть паб, где был бы широко представлен российский крафт, в одной из стран Евросоюза. Я уверен, что мы это сделаем.

–Чего сами себе пожелаете?
–Рома: Терпения
Андрей: … и крепкой печени (смеется).

Текст: Элина Часовская
Фото: Дарья Криворучкина

Группа Б.Б.Ч.К.

Кристина Сердюкова и её домашняя кондитерская

Абстрактный хип-попер Данила Покров

Поэт Игорь Малинин

Мастерская украшений Кристины Лапшиной

Летатлин Спб, психологи Глазов и Семенов

Летатлин Спб кафе Декабрист, шеф-повар Сергей Соколов

Летатлин Спб, мастерская украшений Марии Серовой