Летатлин Спб кафе Декабрист, шеф-повар Сергей Соколов — Letatlin. Журнал о тех кто делает свое дело.

Грифельно-чёрные стены, улыбчивый официант и революционное название… как тут пройти мимо?
Мы поговорили с совладельцем кафе «Декабрист» (Санкт-Петербург), шеф-поваром Сергеем Соколовым. Читайте, почему картошка с луком лучше, чем фрикасе, и как придумывать рецепты.

— Сергей, как Вам и Вашим партнёрам пришла идея создать кафе? — Два года назад мы подумали, что было бы неплохо открыть какое-то бистро с бургерами, фалафелем и всем остальным, что сейчас можно в большом количестве увидеть на страницах Esquire. За время нашего существования заведение немного меняло концепцию, были времена, когда я уходил из проекта… Но сейчас я вернулся к работе и пытаюсь сделать формат городского кафе, где приятно встретиться с друзьями.

— Почему такое название, «Декабрист»? — Прежде всего, мы находимся на улице Якубовича, а Пётр Якубович был революционером. Но мы не хотели привязываться ни к чему политическому. Декабристы в широком смысле были людьми, которые жили в мечте о чём-то лучше. Также и мы мечтаем сделать мир лучше.

— Какие блюда из меню нравятся лично Вам? — Знаете, этот вопрос я всегда задаю людям при приёме на работу в кафе. И если я слышу какие-то сложные ответы, для меня это означает, что с человеком что-то не то (смеётся). Потому что я-то 80% жизни хочу съесть картошку с луком… И только в остальное время мне хочется чего-то другого, и вот в такие моменты я хожу по кафе. — Может быть то, что вы любите картошку с луком, связано с тем, что Вы — повар и Вам надоедает готовить? — Я сейчас редко готовлю. Если посчитать количество часов в месяц, когда я непосредственно готовлю (не прорабатываю, поскольку это совсем иной процесс), выйдет не так уж и много времени. Я думаю, что стремление к простоте в еде связано с тем, что мозг просто устаёт что-то изобретать. Хочется чего-то простого и обычного. При этом мои вкусы не определяют наше меню. Например, я ненавижу и не ем кинзу, но иногда её добавляю в виду того, что это необходимо.

— Но всё же, какое блюдо Вы бы порекомендовали из меню «Декабриста»? — Мне, например, очень нравится карамелизированный суп из моркови с треской. — Звучит здорово. Вы сами придумываете рецепты? — Ну да. Я тут и жнец, и жрец… (смеётся). — А как происходит этот процесс? Как Вы обычно создаёте рецепты? — В панике (смеётся)! На самом деле, по-разному. Бывает, что нужно выдать 5-6 блюд, и тут уже никуда не деться. Просто закапываюсь в книги, чтобы как-то вдохновиться, смотрю в гугле что-то… И начинаю пробовать готовить… Собственно, как и в любой работе, здесь своя рутина.

Но есть другое. Когда мне какое-то сочетание приходит в голову, из-за того что я попробовал что-то необычное. Или мне навеял набор продуктов, который я совершенно случайно увидел в магазине.

Честно говоря, я не очень хороший повар, я вряд ли пойду работать в дорогой ресторан, потому что у меня не хватает умений для каких-то сложных вещей. Но я весьма хорошо разбираюсь в комбинаторике вкусов и даю интересную демократичную еду. Кто-то из критиков, я помню, назвал мою еду «худшим проявлением кухни супермаркета». Это было 4 года назад, и мне кажется, я через многое прошёл за это время. В том числе и это место поспособствовало моему развитию.

— Как Вам кажется, отзыв был на тот момент справедлив? — Ну… с учётом того, что это была моя первая неделя работы поваром… точнее, шеф-поваром. Линейным поваром-то я никогда не был. — Ого. Почему так? У вас хорошее кулинарное образование? — Образование у меня юридическое. Я какое-то время работал по специальности, но однажды на меня вышли ребята из питерского ресторана «Фартук» и попросили помочь в открытии. Но не как повара, а чисто технически с бюджетом и прочим. Я согласился, но времени было достаточно мало и пришлось заниматься в том числе и разработкой меню самостоятельно. — В каком направлении Вы планируете развивать кафе? Сейчас мы работаем в сторону создания антикризисного меню. Но если говорить о планах в целом, то для того, чтобы заведение стало действительно хорошим, нужно просто много работать… Мне кажется, русским людям этого зачастую не хватает — умения работать.

Текст: Юля Шубина
Фото: Борис Мельниченко

Группа Б.Б.Ч.К.

Кристина Сердюкова и её домашняя кондитерская

Абстрактный хип-попер Данила Покров

Поэт Игорь Малинин

Мастерская украшений Кристины Лапшиной

Летатлин Спб, психологи Глазов и Семенов

Летатлин Спб, мастерская украшений Марии Серовой

Сооснователь кафе Le petit Paris в саду Эрмитаж Джонатан Билпер